La crianza sobre lías es un proceso que proporciona al vino ciertas propiedades organolépticas y una mejoría de su estabilidad físico-química.
Las lías son microorganismos, principalmente levaduras, encargadas de realizar la fermentación alcohólica, y en menor grado bacterias, sobre todo si el vino no realizó la fermentación maloláctica, que al terminar su actividad, se mueren y se van descomponiendo, proceso conocido como autolisis. En esta descomposición, van cediendo compuestos (las manoproteínas son las más deseadas) que se encuentran principalmente en su pared celular, consiguiendo mejorar las características del vino.
Para conseguir una homogeneidad en el reparto de compuestos provocado por la autolisis de las levaduras, el vino tendrá que ser removido, «batonage». En nuestro caso utilizamos el sistema de movimiento mediante lanza de nitrógeno, con el quite conseguimos que el vino no esté en contacto con el oxígeno, que lo oxidaria, originando un movimiento que hará que las lías se distribuyan de manera más regular.
Ventajas:
Se alcanza mayor estabilidad del vino. Tendrá menos precipitados.
Suaviza la astringencia (sensación de sequedad en la boca).
Aparecen nuevos aromas y mejora la persistencia.
Aumenta la untuosidad del vino . Sensación de volumen que se percibe en la boca.
